要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉可以蒸热吃吗，可以了解很多关于吃的教学技能。
类人不适合开卤肉熟食店，30年卤菜师傅忠告新手，开店需谨慎夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行业的旺季，所以，想在这个时间段开店的朋友也特别多。诚然，卤菜熟食行业确实门槛较低，但也不是说想做好就能做好的。俗话说，创业容易守业难！开一家店容易，想做好一家店却很难。最近头条很多朋友私信我，问我有没有正宗的开店卤菜配方提供一下，在这里，我要说的是，要做好卤菜，并非靠一个配方就能解决你所有问题，今天我就来和大家聊聊，新手在开店之初应该具备的一些基本条件和注意事项。首先，你得正确的定味自己适不适合做卤菜。在这里，我总结了几类人不适合做卤菜:1:口粗的人不适合做卤菜。什么是口粗呢？就是对美食没什么要求，吃什么都觉得好吃，即使白水煮肉不加盐，吃起来都觉得特别好吃。这样的人不适合做卤菜。因为他对美食味道的要求不高，甚至没有要求，只要是能吃的，他都觉得好吃。我曾经遇到过这么一个徒弟，他在自己操作卤菜的过程中，草草的放了些香料和调料，卤出来自己吃了之后自信满满的的说:太好吃了！我们大家在品尝了之后，都觉得寡淡无味的，然而他还是坚持说很好吃。可是，我们开店卖卤菜不是做给自己吃，是卖给顾客吃，你自己说好吃，有用吗？所以，对于这种喜欢自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人来说不适合做卤菜。2:你得喜欢卤肉这道美食。要具备热爱卤菜这个兴趣，做自己喜欢的事才能做好。兴趣很重要，如果是单纯的认为做卤菜能赚钱，或者看着别的卤菜店生意特别好而去跟风开店，有这种想法的人开店一般都不会做得太成功。原因很简单，当开店之初赚不到钱或者开店后生意不景气，信心很容易受到打击，会去找各种理由来安慰自己，给自己找一个放弃的理由，比如别人店铺位置比我好，别人做的时间比我久，别人味道比我好等等。相反，如果一个人喜欢卤菜，那就会想方设法的去做好一切，有条件要做好，没有条件自己创造条件也要做好，别人做的时间再久也是日积月累的，别人味道好，人家也是努力钻研和创新出来的，没有哪一家好店是白捡来的。3:要具备吃苦耐劳的精神。做卤菜，是个辛苦活，但是貌似这个世上也没有哪个工作特别轻松。只不过，做卤菜其实也不很累，只是比较繁琐而已。说到繁琐，也不全是，这要看每个人怎么去安排每天的工作。比如夫妻两个开店，正常情况下是早上起来卤菜，卤完之后，一个人看店，一个人准备第二天的食材，比如采购，腌制，焯水，码味等等。这样，早上卤菜的时候就不会手忙脚乱的了。如果店里忙，就两个人看店，抽空可以去准备第二天的食材，这样，每天也不会感觉累和忙。做到分工明确，有条不紊。有些人说，做卤菜都是起早贪黑，我认为，那是你没有做好工作安排，看似一天忙到晚，实则没做多少活。4:喜欢跟风的人不适合做卤菜。看着别人什么卖得好就去模仿，去跟风。素不知，人家卖得好，肯定有他的特别之处，如果让你随随便便就模仿出来了，那估计所有的店都会做得半死不活的。做卤菜，我还是建议大家坚持自己的特色，做自己擅长的菜品，只要你坚持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟风是最不可取的，经常有朋友问我能不能帮忙研究一下他们当地某家店的特色菜，然后自己想做。我想说的是，先不说短期内我没法研究出来，即使我研究出来了，你拿去做来卖，试问，你一家新店和别人老店比，你具备哪些竞争条件？是顾客群体？还是品牌效应？什么都不具备，即使你做到味道比别人好，短期也很难超越别人。*能做的就是坚持自己的特色，做属于自己的品牌。5:脾气性格暴躁的人不适合经营熟食店。俗话说，嫌货才是买货人。有些顾客为了让你优惠价格，总会想方设法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顾客发生争执，那这个生意就没法做了。顾客进到卤菜店，一般都是有直接购买需求的，卖卤菜不是卖衣服，顾客还试穿比较。所以，当遇到挑剔的顾客进店之后，一定要耐心，再耐心的和顾客沟通。很多时候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6:急于求成，投机取巧的人不适合开店。当下的卤菜熟食行业并没有规范的操作标准，很多卤菜新手都喜欢走捷径，总想靠一个配方，或者一大堆添加剂就能轻松做出卤菜。现在有部分培训机构宣称的2-3天学会全部卤菜，这明显是不符合实际情况的，试问，2-3天对于一个卤菜小白来说，能把所有的香料和调料的名称、作用记住就已经很不错了，哪里还能搞懂卤菜时怎么回事。我接触过很多从培训机构出来的朋友，一看配方，添加剂就是种，请问，这样卤出来的菜，你自己敢吃吗？你都不敢吃，何来的底气卖给顾客吃。卤菜是一门系统的技术，不是靠一个配方资料或者无数的添加剂就能做好的，要学好卤菜技术，*还是找一家实体店，亲自品尝了菜品后，觉得适合你当地的口味再做决定，那些想用天就学会卤菜，或者想靠添加剂来做卤菜的人注定会开店失败。以上总结的几点只是一部分，其实，每一个人在开店或者准备开店的时候都应该认真的分析一下自身的情况，对开店做出最理智的评估，以及做好开店的预算和各种风险的承受能力，盲目的去跟风开店，*很有可能导致创业失败。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算:八角:20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
2.上海的腐卤肉怎么做?把五花肉的皮，先用油炸一下，立即放入凉水中泡一下，切小块，放入沙锅中，沙锅底放竹片(防糊)放入腐卤和腐卤汤和各调料少许放入料酒，水上火两小时即可。 荷叶腐卤肉 主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料:红糖、盐、油、酱油 做法: 1、先将五花肉洗净打块，(大约10厘米*10厘米见方) 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先汆一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好，不要糊了啊) 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了*。 先加一大块冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽(为了让颜色重点儿)，再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料(八角)，随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
3.卤肉怎么热着吃现代人热东西都是微波炉就好了，只是要注意用保鲜膜在器皿口上封一下防止水分过多的跑掉按卤肉的制作，应该用锅炖，可是没有合适的汤来炖，味道要差不少，还不如微波炉
4.卤肉时为什么不能用大火？卤肉时为什么不能用大火？大火出香，小火定味，这话不假，但看用在何处，卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开，并促其香味渗出，比如我们在熬鱼汤时，一般都会用大火，这样才能使汤又浓又白，可是重点是你是在熬鱼汤，不是煮鱼啊，如果你全程用大火煮鱼，也许汤色会很好，但是鱼肉在*一定是像很柴的纤维一样的口感，而且不会有鲜味和香味，因为味道全在汤里，同样如果你在卤肉时全程使用大火，那么肉最终的口感也会很差，这个时候其实是需要用小火定味，想要肉的口感吃起来有香味，需要多用小火，要知道鲜味是来自于肉本身的蛋白质，特别是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在卤肉内部，还能比大火更快使肉成熟。说到更快使肉成熟，就要提到卤水的量，淮黑十八卤观念，卤肉时，尽量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，还会让肉味全部跑到卤水里面；再者，如果一锅卤水的卤料剂量只卤两块肉，会让单位体积的肉的药味超标，当卤料的香味都跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重；第三、盐分会超标，试想一下，一锅十斤卤水卤8斤肉放110g盐，和一锅十斤卤水卤半斤肉放110g盐，哪个更咸？所以，卤水的量和卤货量的比例要均匀，只要卤水没过卤肉就行，不要水太多肉太少。还有油和卤水的比例也要合适，虽然封油中溶解了很多香料精油，能为卤肉增香，还可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的话，温度不易散发、容易将卤水捂坏，使其发酸、变质，一般五香卤水大约2厘米的厚度就可以了。
5.卤肉的口感，80%都是由火候决定的，谈谈如何把握火候和卤制时间快过年了，很多朋友都喜欢在家自己做些卤菜来吃。最近，很多朋友私信问我，为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉，吃起来香味很好，就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手，甚至很多老手都普遍存在的问题。说到卤肉的口感，首先我们要知道好的口感是什么？又是由什么决定的。卤肉的口感，简单说就是卤肉的软、硬、韧、糯、绵、脆、嫩等，这些都是由火候决定的。关于“火候”，在字典里是这么解释的:火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。从这个定义中，我们应该能明白什么是火候了，简单说就是火的大小和食材加热的时间。那么，在卤肉过程中，我们 同样应该遵循这个定义。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同食材，需要的火力和时间都不一样。其实，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，因为它看起来很简单，简单到可以忽略，总感觉不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就万事大吉。如果卤肉都这么简单，那我估计所有从事熟食行业的都得关门大吉了。这个问题，其实只是我们直觉上觉得简单，可现实是，好吃的卤菜80%都是由火候决定的，有些菜品吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱，当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，要不然，每个人随便百度一下菜谱，瞬间转身就都可以成为“神厨”了。说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后再平时 的卤肉过程中多加练习，慢慢的就能驾轻就熟了。下面就来说说火候的基本知识:火候分类:简单的可以分为四种:大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。大火:水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。中火:水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。小火:水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。文火:水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是绝对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。猪头肉、五花肉、后腿肉等:中火卤制约1小时左右。猪大肠、猪肚等，小火卤制小时，鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制小时，牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制30分钟左右。猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-小时鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩口感藕片、山药片等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制10分钟左右，喜欢绵一点的，时间稍长蔬菜类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆类:小火卤制30分钟左右火候（大小+时间）是因，口感是果，这是比较明显的因果关系，但是对于口感的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到极致。当然，卤肉是一个系统的过程，火候只是其中的一个环节，对于卤肉的口感来说，火候有着很大的因素，要想卤肉好吃，在起他方面同样需要慢慢的学习，喜欢卤菜的朋友，可以参考我之前关于卤肉用料、方法、调味等文章分享。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算:八角:20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
6.卤肉蒸豆腐的做法有哪些？前言材料主料:豆腐1块；辅料:卤肉，大头菜沫，生抽，蒜卤肉蒸豆腐1豆腐切成量块放在盘中2把卤肉切碎，蒜切碎，3把所有东西和好，均匀的撒在豆腐上，在淋上些生抽4放在锅里蒸8分钟，出锅撒上葱花就好了
7.如何防止卤肉发干、发柴？实体店师傅无私分享经验和方法拿走不谢有卤友问:卤肉又干又柴是什么原因？尤其是鸡肉，鸭肉，牛肉，排骨一类的食材，如果卤制方法不对，卤出来的成品就又干又柴。今天就来分享一下这方面的技术要点。卤肉又干又柴，一定是缺少水分或者油分。所以在卤制的时候，一是要注意火候，锁住食材水分；二是要添加足够多的卤油。卤肉水分充足，才不会发干；油分充足，才能吃起来滋润，不会发柴。这也是我们平时说的卤肉的口感问题。要想锁住食材的水分，最重要的就是控制火候。火越大，食材的水分流失越多，成品就越干。特别是瘦肉类的食材，如鸡。鸭，鹅，牛肉，排骨等，自身脂肪含量较少，如果水分再流失过多，*成品就发干了。所以，卤制时一般用文火卤制。也就是水面冒鱼眼泡即可，这样能*限度的减少食材水分的流失。对于纯瘦肉类的食材，如牛肉，排骨，鸭脖等，不但需要在卤制时减少水分流失，同样对于出锅后如何锁住水分也很关键。一是可以在售卖时刷上一层熟油，然后用保鲜膜盖起来售卖。只是记得在保鲜膜上用牙签插一些小孔，避免天热时捂坏了；二是在卤肉出锅后，晾至温热，立刻放冰柜冷冻15分钟左右，让卤肉表皮遇冷收紧，这样可以也可以有效延缓内部水分的挥发。卤油的用法就不多说了，直接在卤水中添加足够多的卤油即可。瘦肉类的食材纤维较粗，能够较好的吸收部分卤油，瘦肉的油脂重了，吃起来就滋润，同时油脂是不会挥发的，这样可以有效保持瘦肉的滋润。这也是避免卤肉发干、发柴的好办法。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
8.蒸卤肉的家常做法前言女儿馋生日蛋糕，可是自控力相当强，人家告知我今天不要定生日蛋糕，明天是周末明天再吃蛋糕，（我明白她的小心思，放了学要赶回家练琴、做作业，没有庆祝时间。）我都被逗笑了，感觉生日不high个够不尽兴。一切按照我这个有主见的女儿的打算进行吧。材料主料:卤肉200g；辅料:卤肉汤适量蒸卤肉1卤好的肉。2切片。3码盘。4淋一勺卤肉汤，中火15蒸分钟。5出锅，鲜嫩不腻，好吃解馋。小贴士蒸熟即可。
