要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜用什么菜卤好吃，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤* | 这个方子卤啥啥好吃，谁卤谁成功

去年追中餐厅时，被张亮大厨的卤*馋到半夜打滚，心心念念许久，最终还是做了一锅，并且隔个不久就再做一锅，直到现在~懒饭的这个方子，是超简易操作版！只要家常调料就能做，准备食材，丢在锅里一煮就好了～试试吧，瞬间秒杀街边卤味店！卤啥啥好吃，谁卤谁成功！ 取一口比较深的锅，放入鸡翅、鸡胗、白煮蛋、葱、姜、生抽、老抽、蚝油、冰糖、香叶、八角，倒入没过食材的水，中火煮开，再倒入料酒B20g，盖上锅盖小火煮半小时。小贴士:喜欢吃辣的可以再加入干辣椒。3. 半小时后放入藕片、豆干，煮到藕片变软，依旧个人口味加盐。关火浸泡2小时以上味道会更好。小贴士:卤制的食材可以按照个人喜欢随意更换。好吃的卤味，自己做更放心、更解馋！关注公众号【懒饭美食】或下载【懒饭APP】，每天 一分钟学会一道美食！

2.卤肘子是怎么做的

前言卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴.材料主料:去骨的肘子1000g；辅料:姜片适量、卤料适量、黄糖适量、葱段适量卤肘子1热水加姜片淖肘子2去除血水3油锅下姜片和黄糖4黄糖熔化后放入卤料5加入水6烧开之后放入葱段和淖过水的肘子7肥肥胖胖的肘子好香小贴士如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

3.卤菜卤好后要放哪些作料才好吃？

什锦卤菜的做法详细介绍 菜系及功效:港台菜 便秘食谱 清热解毒食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱 口味:本味咸鲜      工艺:卤 什锦卤菜的制作材料:主料:白菜300克辅料:鸡蛋150克,虾皮20克,大葱30克,猪肉(瘦)75克,香菇（干）20克,红萝卜15克调料:植物油30克,味精5克,盐2克,酱油2克,胡椒粉2克,香油5克 教您什锦卤菜怎么做，如何做什锦卤菜才好吃 1. 香菇泡软切丝；白菜切粗丝；猪肉、红萝卜和葱切丝，备用。2. 炸油烧热，鸡蛋打散，自漏勺的漏孔处下油锅，待颜色渐呈黄色时捞出。3. 烧热油锅，先将葱丝爆香，再放进猪肉、白菜、香菇、红萝卜，虾皮拌炒，之后陆续加入高汤，味精、盐、酱油、白胡椒粉、香油和蛋丝，调匀炒熟后盛起。小帖士-健康提示:这道菜可提供较多的纤维素，常吃可防便秘。小帖士-食物相克:鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。  卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜 卤水的制作材料: 主料:卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 　　卤水是*粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 　　卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。　　卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。　　一、卤水的几种制作方法:　　1、用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法:卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 　　2、用料:八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 　　做法:卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 　　3、用料:猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 　　做法:加水熬一小时。 　　4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 　　做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，*是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 　　保存方法:每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法:　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。 　　7、香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 　　汤料:老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 　　调料:精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 　　做法:　　（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 　　（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 　　（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 　　8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 　　做法: 　　（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 　　（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。　　（二）、卤水的保管　　1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。　　2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　3、卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。　　4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。　　（三）卤水的使用　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。　　2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。　　　3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。　　4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

4.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考:在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下:猪肉类通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件:一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算:八角:20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

5.四川卤菜卤料怎么做

四川白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点:无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。答案补充七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

6.想吃卤菜不用买，58岁卤菜师傅教你*卤水配方，学会卤啥都好吃

20年前，家里如果来客人卤菜是必不可少的菜品，这是主人家对客人*的款待。后来随着一些传言说卤菜吃了对身体不好，卤菜就变得没有以前那么吃香了，甚至很多人还特别忌讳卤菜。最近几年你会发现，卤菜并没有离开我们的生活，不管哪家卤菜店，什么时候去依然是人满为患，因为有专家指出，正规的卤菜店里做出来的卤菜只要不是天天吃，其实对身体并无大碍，本人就很喜欢吃卤鸡翅和卤鸭头。卤菜要想好吃，一盆卤水是至关重要的，十家卤菜店你能吃出十种不同的味道，这就是和卤水的配方有关。我们小区楼下就有一家卤菜店生意特别火，卤菜店的老板是个外地人，他说从17岁就开始学习了做卤菜，一直到今年已经58岁了。每次去都要排队，他家的卤菜味道和别人家的确实不太一样，我是三天两头就要去买点，不吃就馋，久而久之和老板也比较熟了，老板就慷慨地教了我一种*的卤水配方，也是最简单的一种做法，说卤什么都好吃，适合在家里自己卤一些食材，回来试过之后味道是真的不错，今天瘦猴就把这位58岁卤菜师傅教的*卤水配方分享给大家，有喜欢吃卤菜的朋友不妨收藏起来，以后想吃卤菜不用出去买了，自己做的干净又*，吃起来还放心。*卤水配方:花椒10克、八角4克、草果4个、桂皮5克、陈皮5克、山奈5克、小茴香6克、香叶3克、丁香2克、干辣椒15克、冰糖50克、香葱30克、黄酒100克、生姜30克。*卤水制作方法:1、干辣椒剪成小段，生姜用刀轻轻拍一下，桂皮掰成小块，香葱打结，草果用刀轻轻拍碎。2、把所有香料和干辣椒用纱布一起包裹起来，用细线扎紧袋口。3、卤水一般分为红卤和白卤，我个人比较喜欢红卤，所以就需要炒一下糖色，如果需要白卤水的朋友可以减少这一步。锅烧热后加入少量清水，加入冰糖，用小火边熬边翻炒，炒至冰糖全部融化，颜色变成深黄色起泡时就可以关火了。4、鸡骨架或者猪棒骨用刀敲断，先焯一下水，撇去浮沫，然后放到锅里，加入清水和食醋，开大火烧开，然后慢慢炖煮2个小时做成高汤。5、高汤煮好后把鸡骨架或者猪棒骨捞出来，然后加入包裹好的香料包、炒好的糖色、生姜、香葱、黄酒和食盐，大火烧开后用小火慢煮1个小时即可，这样卤水就做好了，需要卤什么食材直接加进卤水里煮熟即可。制作卤菜注意事项:1、所有香料在用纱布包裹之前要先用清水冲洗干净，去除多余的杂质。2、在卤菜之前，不管是素菜还是荤菜，*都先把食材焯个水，去除表面的浮沫。​以上就是*卤水的制作方法，喜欢卤菜的朋友不妨收藏起来，有时间的时候试一试，自己做的卤菜比买的肯定要干净*，家人吃起来也放心。这里是瘦猴厨房，每天都会跟大家分享各种美食做法，家常菜、凉拌菜、荤菜、素菜、煲汤应有尽有，每天都会一样一样教给大家，关注我不走丢，感谢您的支持和陪伴，我们明天见！

7.收好这份指南，厨房小白也能解锁卤菜！（附配方）

一锅好卤水，香料、汤、油这三个因素很关键除此之外，还需要经过时间历练和细心的呵护。反复熬煮食材，累计了丰富的鲜味物质，每一次的细心调配和事后的保存，都是成就一锅好卤水的关键。卤水从起锅到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？厨厨将为大家一一解答。一、香料的搭配与使用原则我们这里说的香料，是狭义上的“香料”，指的是能在烹饪中使用的一些中药材，尝尽百草的神农，奠定了中药理论基础，还为*人做菜，开辟了新的道路。这些香料用好了，不仅可以为食材祛膻减异，还能给菜品增香赋味，达到化腐朽为神奇的效果。但熬一锅卤水，是不是拥有香料的配比就够了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也无法熬出一锅好卤水，在公布配方之前，先来说说香料的使用技巧。1. 使用香料得宁少勿多。一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味，容易夺了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身会有一些异味和苦味，我们可以用冷水浸泡一下祛除，对于异味较大的香料，可以加入少许白酒。3.香料*装袋下锅。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。4.香料一般没有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。*人，把好吃的用来做菜，叫做香料。不好吃的用来治病，叫做中药。二、卤汤的调制1.底汤的调制按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成，但在家如不那么讲究，一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒后，大火熬汤。俗话说，想要卤肉香，关键看高汤，汤越鲜，肉越香。2.熬制料油加入和香料体积1:1的油，小火熬香料，因为香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温，炒至卤料微黄即可。还需要根据香料个头的大小按顺序放入。3.卤水的调色我喜欢用糖色代替老抽，这样卤出来的东西颜色更红亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些红曲米（天然色素），和老抽搭配使用，颜色也很好看。4.卤水的调味你可以和我一样只给酱油，也可以加一些你喜欢的酱料，因为卤味这个东西，之所以好吃，是口味复合层次多，和香料繁复一个道理。*，将调料、卤料、油料加入熬好的底汤中，烧开调匀即可。三、不同食材的卤制方法。熬好了卤水就可以直接把原料丢进卤了嘛？客官且慢，食材一定得提前处理，不然容易坏卤水的。卤制肉类的处理方法:提前用料酒、葱、姜、盐放在冰箱腌制半小时，洗净后冷水焯水。鸡爪、猪蹄、蹄膀这类带皮胶原含量比较高的原料:无需腌制，焯水时加入些许醋，有条件可以用油炸一下或煎一下，这样会更香一些，皮的口感更加软糯。卤菜的火候:再投入锅中，先大火烧开再改小火，煮到 8 分熟后关火，浸泡一小时后捞出，这样保证了口感，同时也很入味。针对不容易软烂的食材，可以采取先用高压锅压一下，或者小火多卤一下，在软烂或软烂之前捞出（可用筷子插入判断）。蔬菜和豆制品的处理方法，需要另外将卤水盛出单独卤制，因为比较容易使卤水腐败，而且淀粉含量高的植物原料，会让卤水变浓稠且糊锅，卤水用完即弃。四、卤水的保存方法卤过菜的卤汁把杂质打捞干净后，开大火烧开后转中火烧 2-3 分钟，期间撇去浮沫，自然放凉后用纱布过滤，此步骤主要是消毒和清除容易坏卤汁的杂质。然后存放在瓷器或玻璃等非金属容器中封盖冷藏保存，如果一周内不再次使用的话需要冷冻，冷冻一个月也需要取出烧开后烧开后再保存。下次一次使用时，可以在卤水烧开尝味后适量填入调料和香料，一定要注意，卤汁咸味和颜色不可过重，不然很容易菜卤好后，过黑过咸。▲武汉*卤菜店*再来聊一聊老卤。老卤之所以味道鲜美浓厚悠长，得益于多次反复卤制肉类原料，卤汁内可溶性的鲜味物质等成份越来越多的缘故。但卤水中的鲜味物质如果饱和，就无法再继续溶解了。至于那些百年老卤，*卤水，兄弟分家不要房子要卤水，都是商家拿出来唬人的，并且现在很多*商家开始用每日新卤了。咱们家用，卤水使用频率不高。所以我建议，老卤水用保险盒冰冻保存，下次调新卤水的时，新老卤水混合使用，方便健康美味。卤水的文章就到这了，也不知道卤得一首好菜能不能帮你找到对象，但至少取悦一下自己是没有问题的！食物该如何搭配香料？各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~------------------------------欢迎加我加我微信唠嗑交流，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号:

8.那种卤料做卤菜好吃?

一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境*，温度调节)，才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只 鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙) 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.卤牛肚(附卤料配方)1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。配 方白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻，增香)山奈15克(又称沙姜，除腥增香)良姜15克(气味芳香，且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴，增香)甘草15克(性味甘，可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶，增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈，微甜)玉果15克(又称肉果，增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香，饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒糖色适量(上色)