现如今要说学什么技能又快又没有门槛，当属餐饮方面的技能，关于深圳卤味教学排行榜，可以了解很多关于吃的教学技能。
1.再识卤味，带你了解卤味江湖什么是卤味？卤味是*餐桌上一个很有趣的存在。卤菜在*各个菜系中都占有一席位置；各个菜系中的卤菜与各个菜系整体风味特征是相吻合的。因此而言，地域不同、菜系不同，各地的卤菜风味也存在着不同的差异。卤味的神奇在于，当你想要小酌一杯的时候，当你想要闲聊唠嗑的时候，卤味总能给我们恰到好处的慰藉。一锅热腾腾的卤味，诱人得仿佛自带柔光，肉香和汁香不停翻滚，升腾，让人只想大口大口地吃个过瘾。再来上两杯小酒，痛快！犹记得小时候最喜欢家里来人，餐桌上都少不了的一道菜品就是卤菜。那是孩童记忆中最不可磨灭的美味。一般来说，大家最熟悉的是“川卤”及“潮汕卤和酱卤”三种种。但随着经济文化人口交流的大发展，很多人已经分不清，有很多误解。正所谓“十里不同音，百里不同俗”，卤味的手法大为相似（调卤水、选食材、卤食材），但在不同地区的卤水味道不尽相同，多一味、少一味都会产生不同的口感，这就造就繁荣的卤菜。“川卤”以色泽深、口味重为其特色，很多人都认为川卤是以“辣”为主，其实作为卤菜中的鼻祖，川卤从来都是以“五香卤”为代表，辣卤当然也有，不过那是另一种体系了（辣卤在湖广）。而所谓五香，只是一个泛称，常规的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味调料，“五香”的灵活性强，并不单指这一种。做川卤时，食材没有“过水”一说，都是提前腌制入味，之后再进行卤制，药香与肉香结合。卤味界有个词，叫“南卤北酱”，传统的酱卤水，都是以酱香为主，五香为辅，除了使用常规香料外，还会用“甜面酱”、“黄豆酱”、“老抽”等调味品来增色，颜色普遍发红，色泽上也比较光亮。酱卤出来的肉食，用手摸一下就沾一手卤汁，但肉质也更加软烂，咸香为主，口粗吃起来比较中意。酱卤一般肉食都采用汆水后卤。*的腊汁也是酱卤的一种，并不是腊肉，贾平凹有过介绍，腊肉盐腌，腊汁则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，*配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。“潮汕卤”也是粤卤的一种，粤卤分红卤水和白卤水两种，则是以香气浓郁见长。这些卤味讲究鲜香，粤卤与酱卤的成品较为接近，在食用时都辅以卤汁，但在用料上，却有着南方地区的精致和细腻，非常讲究。不同的食材，会配比不同的调料配方，无论是卤汤还是下料，都能吃到食材本身的鲜美，整体以“鲜香”为主，像干贝、南姜、蛤蚧等，在其它地区中，用的都非常少。食材的原因，导致粤卤地域性很强，以后单独介绍。湖南湖北在中原，兼收并蓄，集天下卤味之大成，所有卤味派别在此汇集，从吃到学，无不海纳百川，但个人而言，最地道的美食，往往藏在市井生活的刁角零碎里。卤味其实就是人生，从韶华时光到迟暮之年，夜幕降临到太阳升起，伴着卤味香气，咀嚼浓厚的胶质，在口中慢慢释放，在牙齿的挤压下，微辣卤汁香味渗出，混合着肉汁香味，让人一口接一口地停不下来。实而感觉到丰富的味道以及层次分明的情感。卤制过程中的酸甜苦辣，已成为当下最适切的调味。很像人与人之间的感情，饱蘸了人生”卤汁“的百味，才让情谊渗透到生活中每个无形的细节中。
2.卤味的基本，介绍一个使用香料的诀窍本文所有照片、文章皆为zhuyi原创，仅发布于知乎和微信公众号:卤味难在哪里年底一次聚餐我带了自制的卤菜去，大家都觉得好吃，后来寄了一些给朋友也是多好评，所以被催着写食谱。仔细想了想，要写一个卤菜的方子还是太难了。 - 首先香料品类极多，太多不确定性反而导致味道多变 - 卤汁在不断使用以后，香气变弱，需要重新调味，这是一个动态平衡过程，这样一来，固定的配方就形同虚设如果对香料的味道没有真正的了解，下一锅卤汁味道就变了，也不能说做得不好吃，但作为钻研料理的人是必须要有一个可控而且稳定的做法。卤汁要讲的点比较多，*篇大概就只能说说香料了，否则文章拉得太长。一个家常菜搭配就是，卤味、菜头汤，荤素都有了，辣椒粉是蘸食卤味的干碟子香料使用的诀窍和过往文章一样，我倾向于初次做卤汁，要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的药味出现。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程:一个香料的“杯测”过程:1 取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少1-2小时。3 品尝这杯水的味道，并记住味道把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。看图识香料拍照片容易，要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。如果下面这些香料中有不熟悉的，那就请尽快熟悉起来吧。八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。小茴香，香气很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。还有些其他的，就没有一一拍摄照片了，比如甘草、罗汉果之类的，增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。花椒、辣椒这类，我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盘香料研磨出来的调味粉，卤菜可以蘸食。再下面一篇文章，会讲卤味的制作流程、颜色、火候、干碟等等，敬请期待。版权声明Home Bistro的所有照片、文章皆为zhuyi原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号:
3.在卤味三巨头中，煌上煌为什么成了“差等生”？来源:餐宝典日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2023年*卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，报告对几个主要卤味品牌（周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡以及廖记棒棒鸡）的差评作了研究分析。分析显示，煌上煌在各方面与其他几个品牌都有比较大的差距，尤其是在产品方面，“不新鲜”“产品是馊的”“怀疑已过期”三项差评合计接近20%，远高于其他品牌；另外还有%的差评与“故意加量”有关。1 煌上煌概况创立于1993年的煌上煌，总部位于江*昌，是一家集养殖、加工、销售为一体的大型企业。2012年煌上煌上市，成为卤制品领域*个上市公司，一时风头无二。2015年是煌上煌发展的低谷阶段，从2016年开始，公司重新调整战略，当年业绩获得了较快增长，在2023年—2023年，与绝味相比，煌上煌的利润率增长得有点缓慢。2023年，煌上煌实现营收亿元，净利润亿元，远不如另两个卤味巨头，有掉队迹象。煌上煌目前有6个食品生产加工基地，在*拥有近4000家门店，其主要阵地在江西、广东、福建等区域。△图自大众点评在门店数量上，煌上煌不如绝味；在品牌口碑方面，煌上煌不如周黑鸭；随着紫燕百味鸡的即将上市，煌上煌很可能会从卤味三巨头中“出局”，而被紫燕替代，成为卤味市场“老四”。从客单价来看，煌上煌的客单价为元，低于周黑鸭、廖记棒棒鸡等品牌，与绝味鸭脖较为接近。2 差评分析NCBD（餐宝典）发布的《2023年*卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，在针对卤味的差评中:差评主要集中在服务与产品方面，且整体比例相当；与餐饮其他品类相比，卤味的整体评价较少，消费者点评意愿不足，这或许是因为在很多用户眼中，“鸭脖”还不属于严格的“餐饮”，线上评价习惯暂未养成。从总体评价来看，煌上煌的整体表现最差，无论是口味、环境还是服务，得分*，全面“垫底”。在差评率方面，煌上煌的差评率高达%，远高于周黑鸭的%，同时也高于绝味鸭脖的%。从总体满意度来看，煌上煌的满意度只有，在几个对比的品牌中处于*水平。3 主要槽点通过对煌上煌抽样门店的差评开展大数据分析，NCBD（餐宝典）发现，针对煌上煌的差评主要包括:产品不行、产品不新鲜、故意加量/强制消费以及产品已经过期（馊了）等方面。具体如下:1、“产品不行”贡献近1/4差评，比例较高“鸭脖很硬，可能是放在冷藏里口感不好”“莲藕软绵绵的，放了很久吧。鸭肠和海带也不好吃”“味道不太如意”2、“不新鲜”的差评比例在对比的几个品牌中*煌上煌的差评中，有%的指向了“食物不新鲜”。“感觉像是放久了走味的。应该是新鲜和不新鲜混着卖的”“一股酸味，吃了一口，味道果然不新鲜”“服务态度差，*差，食品不新鲜，实称三无食品”3、产品被指过期/变质/发臭煌上煌的差评中，%的差评认为产品是馊的或疑似已过期。“花55买了一只过保质期的鸭子”“吃的时候发现臭的变质了”“吃了一口之后，全部都是臭的”“售卖过期食品，缺德商家”4、“故意加量”煌上煌在“故意加量”方面，让很多消费者感到愤怒，这方面的差评占到了%。“跟店员明确说明……只需要几块钱就好，而且是店员自己跟我说多少钱都可以称……*他告诉我40多块”“明明说了只要那么多还使劲拿”“想着凑满50就有优惠，就再要了10块钱的鸭舌、10块钱的无骨鸭掌，合计差不多也50元钱，结果算一下就100左右。你们的店的服务员是听不懂什么叫10块钱的吗？……真不知道这个服务员是怎么想的，还说‘10块钱我怕你吃不饱’，真搞笑。这就是强买强卖”4 结语作为卤味*股的煌上煌，品牌方面不如周黑鸭，规模方面不如绝味，它到底还有什么优势？为什么与其他的卤味品牌相比，煌上煌的评价会如此低？为何会沦落至此？也许从上面这些差评的分析中，我们能找到一些线索。从评论分析来看，煌上煌*的问题是在于其产品方面，不管是针对产品不新鲜的吐槽，还是对产品已经过期或者出现异味的吐槽，都反应出煌上煌在对产品本身的管理方面存在较大漏洞，在品控方面还需要下很大的功夫。对餐饮企业来讲，产品是基础，如果心存侥幸卖一些过期产品或已经出现异常的产品，短期内丢掉的是一个用户，长期来看，伤害的是品牌，而这样的品牌最终会被消费者抛弃，也会被市场淘汰。毕竟，卤味的市场竞争足够充分，在充分竞争的市场，没有任何竞争优势的企业，很难走远。企业需要发展，尤其是餐饮企业，差评虽然不可避免，企业也该正视差评，杜绝如食品安全方面的低级问题，积极听取消费者的声音，把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。
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