1、打发蛋白加入柠檬汁,打发蛋白的时候,加入几滴柠檬汁可以稳定蛋白,提高蛋糕胚制作的成功率,还能去除鸡蛋本身的腥味。
2、调和蛋白的时候,比如说制作蛋糕的时候,所有的器具都保证无水无油的状态,这样打发出来的蛋白比较稳定
3、烤箱提前预热,不管是制作蛋糕胚还是面包,烤箱都要提前预热,不然一边打发蛋白一边开烤箱,容易手忙脚乱,完全打发好才去预热,蛋白容易消泡。烤面包不预热的话,烘烤不均匀,口感会差很多。
4、蛋糕脱模,蛋糕从烤箱取出之后,不要着急着脱模,冷却20分钟左右,蛋糕温度降下来后再脱模,不容易塌陷。
5、粉类过筛,各种面粉等原材料可以让原材料充分融合,比如做戚风蛋糕,混合蛋黄面粉的时候,蛋黄加入过筛的面粉中,再加油。这样更容易搅拌均匀。
6、各种原材料克重准确,面粉用太多蛋糕面会断裂,糖分量太大蛋糕会变焦。
7、蛋壳分离法,用蛋壳左右倒来倒去,蛋白自然分离流下,避免了混入蛋黄,增加蛋糕制作的失败率
8、打发奶油全程坐冰,已经打发好的奶油可以全程坐冰,来防止奶油化掉。
9、奶油打发,抹面的奶油可以打发的软一点,裱花部分的奶油可以打发的硬一点。
10、淡奶油保存,淡奶油用不完,可以把盒子里的空气挤光,封口处用酒精擦干,取适量酒精棉花封住封口,包上锡纸,用长尾夹夹好。
11、意式蛋白霜,过程中的温度控制很重要,一个灵敏的温度计是必 备的。
12、黄油室温融化,奶油霜中用到的的白黄油,提前从冰箱取出室温融化,避免油水分离。
13、加速黄油软化,让黄油快速融化到室温的方式就是切成小粒状。
14、烤箱特性,不同品牌的烤箱,实际温度可能是不一样的,网上教程中的烤箱温度只是参考。还要根据自己家烤箱的温度进行调整温度。不确定温度的可以用温度计测试烤箱温度。
15、淋面甘纳许,甘纳许中淡奶油和巧克力的比例是1:1,剩下的甘纳许可以放入冰箱冷藏,下次使用的时候隔水加热即可。
