要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于周黑鸭卤菜的做法及配方窍门，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.【私房菜谱 篇一】周黑鸭秘制配方

先喊出我的口号:按照我的方子做，不好吃你来吃我！这是我自己尝试了很多遍的配方，做了很多次改良，综合了辣卤和酱卤的做法，但考虑到很多配料在普通家庭都没有，这份配方我已经尽可能简化了【备料1】高汤:自己不会熬高汤的就用高汤粉，实在没有就用白水吧。【备料2】酱料:生抽35g，蚝油50g，海鲜酱25g，柱候酱25g，甜面酱35g（不知道多少克的就用小汤勺，与勺口平齐差不多是10g的量，海鲜酱和柱候酱难买到的可以不放）【备料3】香料:八角3g，小茴香3g，山奈1g，白蔻1g，香茅草1g，白芷2g，砂仁2g，桂皮2g，香木2g，老扣2g，草果1g，香叶2g。。。实际很多，所以我建议直接在超市买个现成的卤料包，卤料包用之前清洗几遍。【备料4】炒辣油（干辣椒的只能让食材表面辣，辣油是把辣味侵入食材内部）:起锅烧菜籽油，油温6层热，转小火，放姜片、蒜子、小葱、香芹、香菜炸到焦黄捞出，再放入糍粑辣椒（糍粑辣椒就是把3种干辣椒煮烂剁碎）、豆瓣酱、火锅底料熬制半小时左右，滤去所有残渣，得到纯净的辣椒油，不能吃辣的这一步可以省略【备料5】炒糖色:锅内放一丢丢油润锅，倒入50g冰糖，小火慢慢炒化，炒到焦黄冒小泡泡的时候，加入水（注意安全），搅均匀出锅，糖色的目的是给食材上色，靠老抽给食材上色是没有灵魂的烹饪，实在不会的就用一勺老抽吧上面的备料看似很复杂，其实都已经是简化版再简化了，下面开始制作:1.要卤的食材全都焯水，食材冷水下锅，加小葱，姜片，料酒，捞出浮末，*捞出来清洗干净2.高汤中倒入辣椒油、糖色、香料包、酱料，也就是把所有的备料全都混合，再根据自己的承受程度放入用白酒泡过的干辣椒（小米辣+二荆条+新一代）和花椒、鸡精10g，味精10g、盐10g，白砂糖30g，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，然后关火泡4个小时以上3.泡好后其实捞出来就是现在街上流行的辣卤现捞，但是我个人更推荐泡后大火收汁，收到酱料都能包裹在食材上，捞出来趁热吃，入口香甜，回味起来麻辣爽口，绝对是殿堂级别的卤味*还是那句话:只要你严格按照我的方子来做，不好吃你来吃我我是厨男尚一刀，一个爱揍饭给老婆吃的男银，家有孕妻一枚，憨狗一只，每天要在厨房奋战两小时，喜欢研究厨具和厨房电器。欢迎关注我的专栏:厨男私房菜谱（私房菜谱分享）厨男的厨房好物（各种厨具及厨房电器选购攻略）

2.想开个周黑鸭的店子，但周黑鸭不加盟，跪求周黑鸭武汉黑鸭的配方和详细制作方法！

正宗的周黑鸭是不加盟的，现在外面有很多打着周黑鸭擦边球旗号的店子，说可以教技术，但真正有几家的味道可以呢，我老公是最早在周黑鸭店子里学的技术，那时周黑鸭还没这么火，精武鸭脖卖得*，现在反过来了，周黑鸭比精武鸭脖卖得好，哈哈，我们终于熬出丫头了，现在生意挺好的。

3.正宗周黑鸭制作配方，需8种辛香料精密搭配组成，价值连城!

　　周黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。　　一、周黑鸭配方　　1、调味料:色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘盐 辣椒王辣椒 优质花椒 味精 鸡精 海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油 海鲜酱 排骨酱 焦糖色素　　2、调香料:辣椒，花椒(*是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、红蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量　　3、卤汤配料:鸭脖子 辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高汤　　二、周黑鸭制作方法　　周黑鸭制作流程:漂→腌→烤→卤→泡　　1、漂，将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净　　2、腌，将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱　　3、烤，将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干　　4、卤，用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。　　5、泡，完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了　　三、香料配方　　1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克　　2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克　　3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克　　制作工艺:　　1、将*种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用　　2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用　　3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料　　四、鸭颈子工艺制作　　原料:鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克　　制作方法:　　1、鸭颈子的初加工　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用　　2、制辣味卤汁　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。　　3、卤制　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用　　4、制作要领　　A、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害　　B、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味　　C、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味　　D、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味　　五、卤水　　汤料:老母鸡2只(重约3000克) 老鸭1只(重约2000克) 猪肘子1个(重约1500千克) 牛骨(重约2000克) 蛤蚧4个 五花肉1000克　　香料:香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放　　原料:大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。　　调料:南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克　　制作工艺:　　1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁　　2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒　　3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内　　4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌　　以上就是周黑鸭的配方和制作工艺，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

4.武汉周黑鸭最正宗做法（配料篇）

一、周黑鸭配料1.调料:色拉油、冰糖、白砂糖食用碘盐、辣椒、王辣椒优质辣椒、味精、鸡精、海天老抽(用于腌制和调色)、海天生抽(用于腌制和调味)、冰糖、白酒、蚝油、海鲜酱、排骨酱焦糖色素2.香料:辣椒、花椒(*无籽)白芝、白可可、草果、槟榔、肉桂、肉豆蔻、良姜各2克，肉豆蔻、甘草各1克，砂仁、丁香各适量3.卤汤配料:鸭脖辣椒粉(2汤匙)、胡椒粉(2汤匙)、脾县豆瓣酱八角，草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、天竺葵和干辣椒各6粒(20片)、老抽(提色)、生抽(提味)蚝油、盐、糖、玉米油、姜片和蒜片各有适量二、香料配方1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克点击观看周黑鸭制作过程详细视频，看完就学会了

5.精武鸭脖配方和周黑鸭配方及做法

　　方法如下∶　　原料∶麻鸭10只 约15千克，　　制法∶　　1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。　　2 取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。　　3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。　　4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克,葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。　　5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。

6.花6880网上买的黑鸭做法配方，现无偿教你制作，配方精准，麻辣十足

导读:听说，没有一只鸭子是能活着走出来湖北，能走出来的那些都是做成了让人欲罢不能的黑鸭。当初看到这个段子的时候起初觉得特别好玩觉得特别夸张，但仔细想想后又发现，这说的真的太形象了，在湖北，除了*的油焖大虾热干面，这黑鸭也是名满天下的。黑鸭是湖北地区*的一种美食，属于卤味系列，其中最有代表的产品就是卤鸭脖，那真的是让人吃完欲罢不能，麻辣鲜香的口味时时牵动着我们的胃口，甜辣相互交融相互成就的美味完全让人停不下来!在黑鸭完全流行的今天，黑鸭的做法是很多人都特别想知道想知道和学习的，所以今天呢，我就来和大家分享分享我在网上花6000多买的黑鸭做法配方，根据改良，做出了非常适合家庭版制作的美味黑鸭哦!今天分享的黑鸭做法很适合家庭，虽然买的时候别人和我说是商用，但看过之后发现一些香料比较难配齐，所以在配方的基础上自己做了修改和调整，口味虽然不能完全跟卖的相比，但也是那种停不下来的好吃，而且自己在家里做，用的材料用的香料都非常放心的哦!食材清单主食材:鸭脖2根(新鲜冷冻皆可)、鸭翅4-5个、鸭/鸡爪10个、鸭胗5个、鸭舌适量(这个根据自己的喜好来定，毕竟蛮贵的)、豆腐干、海带适量(素菜卤出来味道也很棒，而且是越吃越有味道的那种，所以可以根据自己的喜欢，然后放一些可以海带、藕片、土豆等素菜)调味料:甜面酱100克、冰糖70克、麦芽糖100克、生抽200克、老抽70克、料酒70克、啤酒220毫升、高汤升、食用油12克新鲜香料:洋葱70克、姜片50克、大葱50克、蒜瓣40克辛香料:花椒12克、子弹头干辣椒70克、八角3个、小茴香2克、香叶2片、桂皮1块、甘草2片、罗汉果1个、陈皮2片、白蔻3个、香菜籽3克、香果1个、香茅草3克、丁香2克制作要点:因为是家庭版本，使用到的香料在市场上都是可以买到的，而且用量也不是很大，今天用到的主食材大概有4斤左右，荤素都包括，所以食材的辛香料、调味料的用量比列也是家庭常规范围内的，用普通的烹饪工具即可，不需要准备什么大型的工具。制作步骤1.*步当然是往年不变的处理各种食材，因为制作这个卤货，特别是鸭肉类的，要想肉质口感鲜香没有腥味，所以*步处理是一定要仔细而且到位的。首先所有的鸭货，也就是荤类食材，我们买回来之后用清水浸泡一段时间，这样能帮助祛除荤类食材的杂质和残留的血，能帮助减轻荤类食材的腥味。2.浸泡好之后反复冲洗各类食材，然去除各类各类食材的指甲、把鸭脖切成小段状，鸭翅上面的毛发仔细检查并处理干净，鸭子反复清洗感觉并划刀，然后再次冲洗并控水备用，素类食材清洗干净控水备用。3.切适量的姜片(大概3-5片)，准备好料酒，然后我们起锅放清水进行给所有的鸭货焯水处理。锅中倒入适量的清水，然后放入所有的荤类食材、姜片、料酒，大火煮开至沸腾，在煮开的过程中，煮出来的浮沫及时清除干净，直至浮沫变少即可，等煮开后，保持沸煮3-5分钟左右即可捞出冲洗干净，后沥干水分备用。4.荤类食材焯水好了之后放在通风的地方控水风干备用，风干的话肉质会更加的紧实哦，素类食材的话清洗干净不用焯水直接洗干净控水待卤即可。5.食材准备好后，我们来处理香料，首先准备的新鲜香料我们洗干净，生姜切成片状，洋葱切成片，大葱切成段备用，然后处理辛香料，干辣椒剪成段，花椒挑选杂质，然后放在一边备用备用，其他辛香料我们把大块的掰小，然后统一装进香料袋中，先用温水浸泡10分钟，去除辛香料的苦涩味和香料中的杂质和灰尘。6.起锅烧热，锅热后放入准备好的食用油，油热后洋葱、生姜、大葱、蒜瓣等放入锅中慢慢煸炒出香味，然后加入剪好的干辣椒段和花椒粒，煸炒出香味后加入甜面酱炒匀，记住全程使用小火，不然容易糊锅哦。7.炒匀后加入生抽、老抽、料酒、冰糖、麦芽糖等调味料进锅，慢慢炒匀，炒匀后加入啤酒和高汤，然后大火煮开，煮开后，保持沸煮10分钟，让底汤的颜色更加浓郁。8.煮好后，我们加入提前准备好的鸭货，盖上盖子，先大火沸煮5-8分钟，然后转小火慢卤30分钟即可，卤好之后关火，然后让鸭货在卤汤里面浸泡五十分钟即可，这个浸泡是非常重要的工序，浸泡的越久就越入味。9.鸭货卤好之后，我们捞出来，然后把准备的素菜放入锅中卤，素菜的话根据成熟的时间我们分先后顺序放，比如豆干可以卤制久一点，可以先放，海带等比较容易熟，就晚一点放，卤好之后都不要着急捞出来，放在卤汤中浸泡一段时间，这样就更加的入味。制作要点:卤制的话浸泡比卤制更加重要，所以在卤制的过程中我们要记住，卤好之后不要着急捞出来，先浸泡1个小时左右，这样能更加的入味。在家里制作，都是使用的健康食材，整个制作过程也是非常的卫生，所以还会比较放心，能避免各种添加剂。平时我们吃黑鸭，肉质都是比较有弹性和紧实的，这个是因为黑鸭在制作的过程中，为了达到这种效果一般会把鸭货风干或者是烤干，这样出来的肉质口感会更加的好，如果喜欢这种口感的朋友们可以试一试。家庭制作黑鸭，*选择新鲜的鸭货，这样制作出来的口感和味道都会更加的好吃。卤汤制作*是用高汤，这样出来的卤汤味道会更加的浓郁，今天在这里教大家一个快速熬制高汤的方法，1个猪棒骨、2个鸡架，5片姜、适量料酒，十斤水慢熬5-8小时，这样能熬出6斤左右的高汤，这种方法也是特别适合家庭版，不过一些细节要注意，在熬汤的过程中，记得清除煮出来的浮沫，这样熬出来的汤会更加的纯香。好了朋友们，今天我们的干货就分享到这里了，黑鸭在当下也是非常的流行，不仅能当成下酒菜，也是休闲零嘴、休闲零食的最热门选择，如果自己学会做起来，确实是一件非常棒的事情，自己会做不仅能省钱，而且制作出来的产品更加的放心干净哦。今天分享的内容希望帮得得上各位朋友，如果想学习，可以马上动起手来哦!如果想要学习更多美食制作、小吃配方、开店商业配方，欢迎关注我，我会在这里和大家分享更多实用、多用的干货和技巧哦，今天我们就到这里，我们下期再见哦!

7.谁能告诉我周黑鸭脖的做法和配方吗?

这配方估计是他们的商业机密，又不加盟的。我也想做鸭脖，不过最近了解到武汉的汉味黑鸭可以学技术也可以加盟，过两天去看看。