要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜怎么调颜色，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.一招解决卤肉上色难得问题，用此方法新手也能做出颜色漂亮的卤肉

今天分享一个卤肉的*上色方法，颜色深浅可以任意控制，即使*次做卤肉的朋友用这个方法上色，一样能够一次性成功，做出来的颜色*漂亮。下面就来具体说说。在做卤肉过程中，对于很多卤友来说，最难的就是上色，要么颜色太浅，要么颜色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的时间，导致*做出的卤肉颜色极不稳定。要解决这个问题，我们首先要搞清楚卤肉的上色原理。在卤肉的时候，食材的上色有几个关键点，*:食材到8分熟以后是上色的*时间；第二:火候越大，上色越快；第三:卤制时间越长，上色越深；第四:卤水颜色越深，越容易上色。但在实际操作过程中，很多卤友并不能准确的同时把握好这几个要点。但我们也可以从以上几个要点总结出一些方法，今天我要分享的就是将*、第二、第四相结合来共同操作，以达到给卤肉上色的*效果。首先在卤肉之初，我们不用去调制卤水颜色，直接将肉放入锅中卤制，中途也不用管卤肉颜色。当然，为了后续更好的操作，*是将肉的颜色卤得淡一些，等肉完全卤熟之后，将卤肉捞出锅单独的再给卤肉进行上色操作，具体方法如下:等肉卤熟捞出锅后，另取一口锅，舀出部分卤水烧开，在卤水中加入足量的糖色，这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些，这样才有利于上色。调好新卤水后，将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中，开大火，随时观察肉的颜色，只要颜色达到我们想要的标准，立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的，所以，*这个程序不用时间太长，只要上色即可。这样做的*好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅，不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。今天分享的这个方法是我们实体店经过实践验证的方法，对于新手朋友来说，*是非常实用和易于操作的方法，而且，肯定能让你做的卤肉颜色一直都保持色泽红亮，不会出现颜色深浅不一的现象，喜欢卤肉的朋友不妨一试。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.卤菜如何上色才好呢？

大家对于上色都有各自的不同方法，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将冰糖或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了。而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的。虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好。下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会破坏卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候*不要依赖酱油来上色，可以放一些*的染色剂——黄栀子。 栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态。　不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味。

3.卤菜怎样把颜色调得 黄黄的 调色后怎样给顾客解释

要把卤菜颜色调得黄黄的要做到:1:卤水要清澈。如果卤水不清澈了，您就把卤水用漏瓢过虑后烧开沉淀后倒上面清澈的卤水用，不清澈的弃之。2卤药要适量。您要卤多少卤菜放多少卤药，如果卤菜少卤药多卤菜会发黑且药味重口感不好。3炒糖色的火喉:炒糖色时要用小火翻炒，炒至糖变色翻砂即可，炒老了颜色发黑且有苦味影响口感。4如果前3项您都作到了您还觉得颜色不满意，可加化学色术调色，但一定要把握好剂量，剂量超标对人体有害。

4.卤菜的颜色是酱色怎么调

1洗净粮食生产做好准备--- 要简单，它可以通过添加辣椒，五香粉，白糖等就可以去超市买卤菜制作调料，根据个人口味。为了节省卤罐，首先你要卤素洗东西。猪肚，猪大肠是最难洗，干面粉将可有少量污垢，然后用清水洗净，盐水箱可以放在盐水。表面上的冷却 卤菜芝麻油后，可涂以防止变色卤菜表面干燥。卤制后浸泡在随用随取盐水箱原料质地较旧的卤菜完成。 二店充满了盐水---陶器 店内充满了盐水的应用陶器。盐水浮油适量上面，太多应该被删除。暑假的*，熬盐水洗涤两次，倒入容器中，遮光，通风，干燥，易于储存固定的碰撞环境。也可以加载到沸腾的盐水冷却的陶瓷容器中，用保鲜膜密封，放入冰箱内储存后。例如 3卤菜---卤猪脚猪舌舌 放锅内，加水煮沸15分钟，取出，用小刀猪舌白皙的皮肤擦伤;锅内放水和姜片，放入猪舌用中火煮40分钟，取出猪舌的立场;卤锅将烧开，放入猪舌用慢火煮约30分钟;放凉后切片即可食用。 - 广州卤菜的做法 1，产品特点:口感风味，色泽鲜艳。食品竟然是成为焦糖后，红，紫卤好;变成了黑色，黑色，有光泽的好盐水后;变白，卤老象牙后。配料 2比例:①盐水:水5:1千克，八角31克，黄酒500克，750克糖1斤好抽，盐62克31克甘草，肉桂31克，苹果3升克，生姜15克，花椒15克，31克味精，丁香15克。 ②汤:酱油，盐，味精，香油等调料各少许。 3。制作方法:*个用一个小袋子，在八角31克31克甘草，肉桂31克15克，丁香，苹果31克，生姜15克，15克花椒等调料装对，配合现场的口袋里，投入五公斤开水，再加入酱油1千克62克，盐，黄酒千克，公斤白糖31克，味精调味，如粮食，煮炖后1小时味即成卤汁。 4。操作要点:滚来开水，加调料包煮，焖煮煮吃进卤汁。 5。适合种:猪，鸡内脏，四肢及游戏等。 ①卤鸭:卤鸭蛋后1小时放入汤锅中，煮30分钟小鸭(六成熟)，取出，然后放入盐水锅内，煮40分钟，鸭，小鸭煮20分钟，熟后捞出抹在鸭皮涂上厚厚的卤汁泡沫; ②路机:该卤鸭相同; ③卤肫肝:先有鸡，鸭，鹅肫肝铁2分钟放入开水锅中，血热的外层，然后浸泡在水中洗干净，肫肝安装了在两个小汤竹网筐，按住篮口进入盐水锅内烹饪，在以下肫，和煮1小时，肝脏在上面，煮只需要20分钟。煮熟后，依然在盐水; ④卤猪内脏:毛肚火锅汤中约一小时做饭，8寸成熟的*，抹泡沫，然后放入盐水锅内煮20分钟; 猪肠先用开水太烫，置锅中煮沸40分钟后折返冲洗，去除成熟大约九点，酒吧集群，再放入卤水锅中煮20分钟即成; 猪的心脏到心脏用清水洗去血液凝块，并把热水热开水，洗一次，再放入盐水锅内煮30分钟;

5.如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧，30年卤菜师傅告诉你

关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色，一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题，市面上能给卤菜上色的添加剂有很多，最近也遇到了来我们这学习交流的初学者，有的用硝盐腌制肉类来上色，有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色，还有用老抽或者生抽的等等，在这里，我真诚的提醒一下各位，硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是*食品法明令禁止的，如果被食品执法*检测出来，处罚相当严厉，轻者罚款5万起，吊销营业执照，重者是会受到刑事处罚的，所以，奉劝各位还在使用这些添加剂的，赶紧换掉你的卤水，不要去抱侥幸心理。再说老抽、生抽类，家用临时上色还可以，反正自己吃，颜色深点浅点也没关系，但是开店的话用老抽或者生抽，卤出的菜品短时间就容易发黑，而且，老抽和生抽经过长时间的高温熬制，会使卤水变得涩口，所以也尽量不用。关于卤菜售卖过程中变黑的问题，大致有以下几个原因:1、糖色炒老了，发黑发苦，2、卤水中添加了老抽等酱油类，3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净，4:卤菜出锅后没有处理好细节，下面我们来具体了解一下:在所有的上色原料里，比较常见的原料有糖色、黄栀子，红栀子，紫草，黄姜、红曲米，红曲红粉等，卤菜上色一般还是比较容易，通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。1:关于糖色，在初学卤菜的时候，炒糖色是个难题，炒老了，糖色发黑，发苦，卤出的菜品容易氧化发黑，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。一般炒糖色我们用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一两油（这个比列各家略有不同，淡不影响效果），热锅冷油加开水，炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和（关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看）。在卤菜时，糖色不要一次加到饱和状态，万一颜色深了，改起来就难了，开始卤水颜色可以淡一点，在卤制过程中随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，就再加点糖色，这样才可以随时掌控颜色的深浅。再有就是开店的卤菜，随着售卖时间的增加，菜品经过氧化，颜色会稍微加深，所以刚出锅时颜色淡一点没关系，给售卖时留足颜色变化的时间。如果新手，建议糖色稍微炒嫩点，前期可以先加一些红栀子在卤水中调色，然后加入少量糖色，这样，卤水不至于因为糖色嫩而发甜。但如果糖色炒老了，发黑，发苦，建议倒掉不要，以免报废一锅好卤水。2:卤水中加了老抽等，这个不用赘述，菜品出锅时间久点发黑是必然的，3:香料的预处理很重要，因为香料中有些单品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果这些黑色素带进卤水中，也会影响菜品颜色，所以，在香料入锅前，需要用热水先浸泡半小时，然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。4:菜品在刚出锅或者售卖时，带皮的肉类如猪头肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盘里，因为有水分的蒸发溢出，很快颜色就变淡了，特别是刚出锅的菜品，如果皮朝下放在盘子或者容器里，用不了两分钟，表皮的颜色就变淡成灰白色了，这样在售卖时，卖相很难看。再经过氧化，立即变成黑色。这点很多卤菜新手都会忽略掉:，总是菜品捞出锅就完事，殊不知这些小细节正是让你菜品颜色难看的罪魁祸首。5:黄栀子和姜黄都是淡黄色的，在卤制某些菜品时需要用到它们来上色，再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑，可以用这两样来中和卤水颜色。6:用菜油和色拉油各半烧熟，在菜品出锅后，稍作晾凉，立即在菜品的表面刷上一层熟菜油和色拉油的混合油，一是隔绝空气和菜品的接触，避免氧化过快，二是减缓菜品水分的蒸发速度，让菜品保持一定的湿度，也能保持菜品颜色不发黑。6:火候的掌控，火太大，卤出的菜品因为因为水分流失较多，成品发干，发柴，这样也对菜品的颜色影响较大。7:卤制的菜品出锅后避免风吹，太阳晒。有些卤菜新手为了让卤菜降温，会用风扇吹，这样菜品的水分流失更快，颜色也就发黑了，同样，阳光直晒也会使菜品颜色发黑，特别是夏秋季节。8:定期清理卤水中的杂质，如血沫、肉类残渣等，时刻保持卤水的清洁干净。试问，一锅浑浊粘稠的卤水怎么能让菜品的颜色油润光亮呢？9:一般情况下，卤水的颜色稳定后，不用每天都加糖色的，卤水里糖色太重，经过长时间高温熬制，也会慢慢变黑。通常是卤制两三天后，发现颜色比较淡了，再加一些糖色进去调色，所以经常有朋友问我，为什么卤水越卤越黑，也可能就是这个原因。10:紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，无光泽和亮度，慎用；红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，*:红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸；红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉上色的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。以上就是我们家卤菜店的经验和方法，如果你有更好的给卤菜上色和保持颜色的方法，欢迎大家留言或者私信我，互相交流学习。附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍:以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算:八角:20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔、鲜椒烤兔等卤味美食，下面是链接五香卤料包四川特产自家卤65克X3袋开店秘制香料配方香浓*卤料-淘宝网

6.怎样能让卤菜颜色好看

1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 2.卤水料:(肉制品)

7.怎样让卤菜保持红亮的颜色呢？30年卤菜师傅给你支几招！

要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。一、调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。二、要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水，卤出来的东西，*不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制。三、卤菜原料和卤水的比例要合适。如果一大锅卤水卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能有很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色。正确的量应该是，食材下到卤水里，卤水能刚好淹没过货物为好。四、卤菜一定要用小火。保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。五、控制存货的量，存货的颜色。就是你有再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！六、要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。七、卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤肉刷点油。但是这个油*不是刷香油，就是少量色拉油加点葱姜爆一下，用刷子刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！八、在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇！就不去赘述那些东西。九、平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，之后就加麦芽糖，或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色，这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试。

8.我的卤菜颜色调不好，要怎么办

以前有很多色素可以来调色，可现在有了《餐饮添加剂管理条例》，做餐饮放色素会被查，自己吃放又对自己身体有害！所以色素还是不用为好！现在只能上糖色:将白糖用小火慢炒，直至焦化，加水，然后加老抽，生抽，大红浙醋连同姜葱，调料，大料，骨头一起大火烧开，小火慢熬三个钟头，*放原料卤制即可，老抽的分量要少，否则盖过糖色，家庭用，时间可以缩短，剩的卤水可以待冷放入冰箱保存，下次再用！