一、 厨师职业的社会地位及作用
在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力
发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。
1、 社会主义制度之前厨师的地位及其作用。
职业是社会历史发展的产物，准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长
一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一
方面说:“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，说什么
“君子远庖橱”。被称为是古代美食家的袁枚，曾经为其家橱王小余写过一篇传
记，开头*话便是“小余者，肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔
下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时
代，只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业
的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，根本谈不上什么社会地位，
他们存在的主要作用，就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛
的劳动，创造了辉煌的烹饪文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人
们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，从这些称谓中，可以想象得出厨
师的地位是何等低下。
2、 社会主义厨师的社会地位和作用
社会主义制度建立以后，劳动人民翻身作了主人，厨师职业，也和其它众多
职业一样，得到了人民的尊重和重视，广大厨师的社会地位与旧社会相比，发生
了翻天覆地的变化。今天的厨师中，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店
的总经理或*负责人，有的成为劳动模范，有的还走上了高等学府的讲坛。随
着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。
（1） 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。
人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步，家务
劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，
以家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式
所取代。这样，厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧，而使得人们更
多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮
的事务中解放出来。
（2） 厨师是社会经济建设的促进者
厨师创造美食，满足社会消费的需要，从而增强人的体制，促进人的健康，
保证人们有更多的精力、更强的体魄投入到社会建设事业中去。同时，在为消费
者提供优质服务的社会效益中去，又为饭店获得经济效益。尤其是指出的是，厨
师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用是不可忽视的。在现代社会，许
多交际活动都离不开餐饮活动。因此，从这个意义上讲，厨师的劳动已成为引导
消费者，推动经济建设的强大动力之一。
（3） 我国厨师是*饮食文化的继承者和传播者
*烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如毛泽东所言:*文化中，一个是
烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。**的饮食文明和烹饪技术，
靠谁去继承并发扬光大？主要靠厨师。新*成立以来，*烹饪由传统的单纯
的技术，逐步进入科学、艺术的店堂。这除了党和*的重视之外，与广大厨师
精心总结和辛勤劳动是分不开的。今天，一批批既具有精湛技艺，又具备烹饪科
学知识、艺术理论的厨师已经成长起来。他们已经成为*烹饪文化的*继承
人。同时，随着我国改革*的进行，大批*厨师走出国门，迈向*，将中
国*的饮食文化传播到*各地，并得到了举世的称赞。因此，可以毫不夸张
地说，*厨师在*上已成为传播**文化的出色使者。
二、 厨师劳动的特点
饮食业作为一个生产*，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的
特征。
1、 服务性与创造性相统一的特征
厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是
厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全
心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精
神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效
率，为*建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾
客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性
烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初
加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了
技术要素外，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它
是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过
程。
3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征
如上文所述，厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进
行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原
料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是
包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的
提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营
养*指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。
三、 厨师素质的要求
人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康
状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师
的要求应包括以下几个方面的内容。
1、 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修
养。
作为一名社会主义*的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品
德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人
民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精
神；四是牢固的法制观念。
2、 厨师的业务素质
厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，
作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适
口。
要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、*等有关烹饪科学方面的基
础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一
定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要
具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
3、 厨师的身体素质
俗话说:“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一
名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不
仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大
的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨
师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、
油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这
种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要
反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业
务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反
应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜
点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思
维、熟练的动作和充沛的精力。
四、 厨师的未来
1、 厨师的社会作用将越来越大
社会发展的根本动力，在于解放生产力。随着社会文明的进步，经济文化事
业的不断发展，第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”，在
人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后，对饮食的要求
越来越高，家务劳动社会化之后，整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情
况也和明显，十一届三中全会之前，我国饮食业基本局限在商业系统内，而改革
*二十多年，随着经济的发展，餐饮业蓬勃兴起，各行各业都办起了饭店、餐
馆。大小饭店、饮食网点星罗棋布，餐饮结构也向*化、精美化发展。1993
年，邓小平同志南巡讲话后，饮食业的发展进一步加快，厨师的社会作用必将越
来越大。
2、 厨师的素质将越来越高
社会发展的重要标志之一，是人的素质普遍提高，厨师队伍也不例外。随着
厨师社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字 ，学厨师”的历史，越
来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较
大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪
职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究 ，也越来越为人们所重
视，*性、*性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新
一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师，他们是一批既有良好的
职业道德修养，又有烹饪文化科学理论知识，同时又具有良好烹饪技艺的专家、
学者和技术人才。
3、 厨师的工作方式和工作条件 将大为改善
烹饪科学的发展，使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过
渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工
切剁，新型烹饪原料的开发，使厨师大大减轻了劳动强度；新型燃烧和新型灶具
的使用，使厨师少受“三废”污染之害。总之，随着*的发展，厨师在人
们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是
能文能武、气质高雅的美食家。
